Вот такая колбаса

Думаете, брендом Мурманской области является лишь вяленый ёрш? Как бы не так! Каждый четвёртый житель везёт в качестве гостинца... сырокопчёную колбасу. Журналист СеверПост решил на денёк поменять профессию и стать тружеником колбасного фронта. О том, что из этого получилось, в репортаже СеверПост.

«Поработать» решено было на крупнейшем мясоперерабатывающем предприятии региона – «Окраина», в ассортименте которого 12 разных видов сырокопчёной и 1 вид твёрдокопчёной колбасы.

Три миллиона килограммов колбасы было изготовлено за 6 лет со дня открытия завода. Кроме того, за эти годы ассортимент колбасных изделий увеличился вдвое.

Превращение в работника колбасного производства сулило, как минимум, дегустацию. А на горизонте маячили перспективы расследования, из чего же на самом деле делается колбаса.

В гости с флюорографией

Однако на территорию завода «Окраина» так просто не зайдешь. Вход только по пропускам через контрольно-пропускной пункт.

В здании завода по производству сырокопчёных колбас - тоже пост. Там снова заглянули в мой паспорт, и попросили справку о прохождении флюорографии. О ней я, естественно, позаботилась заранее. Взамен получаю «карту гостя» - анкету с вопросами о наличии тех или иных инфекционных заболеваний.

В перечне вопросов также: есть ли у меня дома мини-пиг (декоративная свинка) и были ли контакты со свиньями в течение двух недель. Все эти беспрецедентные меры принимаются для предупреждения африканской чумы свиней и распространения вирусов.

Мне выдают бахилы, и я иду в раздевалку.

Кстати, раздевалки разделены не только по гендерному признаку, но и по участкам. У работников сырой продукции и готовой раздевалки - разные.

Все украшения, часы, сумку и даже мобильник оставляю в шкафчике.

Кастелянша выдает мне спецодежду белого цвета: брюки, толстовку, халат, жилет. Вдобавок получаю белые башмаки, одноразовую шапочку и маску на лицо и превращаюсь в сотрудника... медицинской лаборатории.

Готова к опытам!

«Одежда стирается, гладится ежедневно в нашей прачечной, здесь же осуществляется мойка обуви. Всё чисто и стерильно, как в роддоме. И так у нас всегда», - сообщает мне начальник производства сырокопчёных колбас Евгения Сотникова.

И вкратце вводит в курс дела: на заводе трудятся около 60 человек. Производство — непрерывное, так как останавливать его даже на минуту нельзя. И вообще, мол, мурманский завод по производству сырокопчёной колбасы - единственный в мире за Полярным кругом. В месяц он может производить около 100 тонн готовой продукции.

Евгения ведёт меня в цех, но... сначала надо избавиться от опасных невидимых бактерий. Перед нами санитарный пост.

На полу специальный дезинфекционный коврик, а за ним – целая санитарно-пропускная система – автоматические щетки чистят подошву, далее моем с мылом руки, а затем обрабатываем специальным спиртовым раствором. Пропустишь хоть одну процедуру – турникет не откроется.

Делать колбасу - увлекательное занятие

Как и театр, производство колбасы начинается с приёмки. Только не верхней одежды, а собственно мяса. На участке приёмки и экспедиции принимают сырьё.

Для северян его закупают в Воронеже, Курске, Белгороде. В Мурманске мясо тщательно проверяют и сдают на лабораторные исследования. После этого мясо идёт на участок подготовки сырья.

Там его освобождают от хрящей и жил. В зависимости от рецептуры, сырьё может измельчаться в волчке, блокорезке или шпигорезке.

Затем наступает ответственный момент — приготовление фарша по рецептуре. Этим занимаются в отделении фаршесоставления. Здесь работает гигантский куттер - мощнейший измельчитель с огромными ножами, где рубится и перемешивается сам фарш. Его скорость - до 5 000 оборотов в минуту.

Всё оборудование завода привезено из Европы и США.

«Почти два года велось строительство завода по производству сырокопчёных колбас. Это был масштабный и сложный проект, над разработкой которого работала команда из разных стран. И этому «детищу» дали всё лучшее и самое современное», - делится Евгения Сотникова.

Специальный работник – фаршесоставитель закладывает в куттер ингредиенты. Он же следит за временем и режимом работы куттера, скоростью вращения ножей, создаёт «рисунок» колбасы.

Для каждого вида фарша устанавливается свой режим работы куттера... Кстати, на заводе категорически запрещено использование сои и продуктов, её содержащих.

«А у вас всё по ГОСТу?» – интересуюсь у своих «коллег».

«По ХАССПу», - отвечают и, видя мои округлившиеся глаза, начинают доходчиво объяснять: ХАССП - это система контроля безопасности и качества выпускаемой продукции на всех стадиях производства от приёмки сырья до реализации готового товара в магазин. То есть ХАССП – это, своего рода, отдельно оформленный ГОСТ - стандарт для производителей продуктов. Кстати, эта система является самой авторитетной в Европе. Её разработали в 60-х годах специалисты NASA для контроля за производством продуктов для астронавтов.

Ну а мы двигаемся дальше и попадаем на участок формовки продукции. Именно там находится оборудование, которое набивает колбасу в оболочку.

И там-то я узнаю, что каждый четвёртый выезжающий житель области берёт с собой в качестве гостинца... сырокопчёную колбасу. Ну, а что?! Это вкусно, да к тому же срок её хранения - 4-6 месяцев. Как пелось в популярной когда-то песне: «Лучшая рыба - это колбаса».

Самое важное отделение на производстве – термоотделение или климатическое отделение. Там сначала колбасный фарш 5 дней проходит процесс созревания, а затем, в течение полутора месяцев, теряет влагу в камерах сушки.

Технология приготовления сырокопчёных колбас отличается от всех других тем, что после осадки они подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем - длительной сушке.

Пользуясь «служебным положением», я ещё заглянула на участок упаковки готовой продукции. Там на специальном оборудовании режется, упаковывается продукт, оклеивается этикетками.

Посмотрите, как экипированы работники – словно космонавты! Это сделано для того, чтобы в готовую продукцию не попало ни пылинки!

Кстати, у «Окраины» есть свой инструмент контроля качества. Это ПИК, или продуктовый индивидуальный код. По ПИКу можно отследить историю каждого конкретного батона колбасы: от поступления сырья до отправки товара в магазин. А, введя ПИК на сайте, потребитель может не только получить информацию, но и оставить отзыв о товаре.

Ну вот, колбаса упакована, и может отправляться в магазины. Причём, не только нашего региона.

Более 50 тонн сырокопчёной колбасы ежемесячно уезжает в Москву и Санкт-Петербург. Мурманская сырокопчёная колбаса считается по праву одним из самых востребованных продуктов в наших столицах.

К слову, угадать вкус, желания потребителя – достаточно сложно. Специалисты завода по производству сырокопчёных колбас постоянно ищут новые вкусы, как парфюмеры - ароматы, или художник - образы.

«На разработку колбас-новинок мы приглашаем зарубежных коллег-технологов, чтобы они поделились опытом производства популярных колбас европейского уровня. Так, над рецептурой «Швейцарской» трудились полгода специалисты из Австрии, над «Чоризо» - из Испании, над «Пепперони» - из Италии», - рассказывает Евгения Сотникова.

Кстати, у «Швейцарской» нет аналогов в России. Её выпускает только «Окраина». И если для австрийцев она является классической, то для нашей страны твёрдокопчёная колбаса - уникальная.

Эта колбаса регулярно побеждает в российских конкурсах качества, входит в перечень «Лучших товаров России» и награждена золотой медалью как победитель международной выставки качества IFFA, Германия. В её состав входит говядина, свинина, а ещё – сыр «Маасдам».

Колбаса будущего

«А существует ли эксклюзивная колбаса?» - лукаво улыбаюсь и смотрю на своих «начальников».

«Конечно! Совсем недавно мы выпустили эксклюзивный продукт ручной работы «Суджук», пока что его можно купить только в нашем Интернет-магазине. Совсем скоро мы предложим покупателям очередную партию новинок, но это пока секрет!», - объясняет заместитель генерального директора по производству сырокопченых колбас Елена Закусова.

За работой время пролетело незаметно. Подошло время обеда, и меня пригласили на дегустацию колбас.

Пожалуй, съедая аппетитный бутерброд с колбаской, мало кто задумывается над тем, сколько людей приложило сил к её производству. Мне сегодня удалось поучаствовать в этом процессе, и это, признаться, было интересно.

Интересные цифры

Сколько колбасы ели раньше и едят сегодня жители нашей страны?

В советское время – 8,8 кг на душу населения в год.

В 2018 году - 17,6 кг.

Интересные факты

В сырокопчёной колбасе полностью отсутствуют углеводы. В ней содержится 15% белка, а также витамины В1, В2 и микроэлементы: йод, калий, натрий, магний, кальций, железо.