Запаривать или варить? Эндокринолог из Мурманска расставила все точки над i в отношении гречки

Вокруг гречки регулярно появляются свежие легенды. По одной из них, гречку следует запаривать, а не варить, потому что при варке теряются все полезные вещества, оставляя организму лишь крахмал и бесполезные компоненты.

СеверПост обратился за разъяснениями к мурманскому врачу-эндокринологу Дарье Гончаровой.

«Идея «запаривания гречки появилась в среде ЗОЖ-блогеров: без термообработки вроде как «сохраняются витамины», «гликемический индекс ниже», «организм легче усваивает» и так далее. Проблема в том, что эта теория никогда не опиралась на научные данные. Это типичная бытовая версия: звучит логично, а значит, вроде бы должно быть правдой», - объясняет Гончарова.

Она продолжает:

«Но в науке так не работает. Если посмотреть реальные исследования по гречке, видно следующее: «Варка не уничтожает полезные вещества. Напротив, после варки часть полифенолов даже увеличивается за счёт лучшей экстракции. Количество пищевых волокон остаётся высоким. То есть гречка после варки всё ещё гречка, а не пустой комок. Кроме того, термическая обработка влияет на минеральный состав, и это нормально - варка меняет биодоступность минералов. Где-то их становится меньше, где-то больше. Это обычный процесс для любой крупы», - подчеркивает медик.

Она отмечает, что замачивание и запаривание тоже меняют состав, а именно - влияют на структуру крахмала и текстуру. Но нет данных, что это делает продукт полезнее или «более лечебным».

Кроме того, эксперт ацентирует внимание на то, что витамины теряются даже при запаривании.

«Максимально устойчивые к нагреву витамины группы B и минералы сохраняются в обоих вариантах приготовления. А вот водорастворимые витамины частично уходят в воду, но это происходит и при варке, и при запаривании, просто потому что температура высокая», - уточнила она,

 Самый важный момент: нет ни одного исследования, которое считает запаривание «здоровее».

Гончарова убеждает, что нет клинических данных о том, что запаренная гречка даёт ниже гликемический индекс, лучше насыщает,  снижает воспаление, помогает похудеть, улучшает чувствительность к инсулину, сохраняет больше витаминов, чем варёная.

По словам эндокринолога, гречку можно и варить, и запаривать. Оба метода нормальные, оба безопасные, оба дают полезный продукт. Разницы для здоровья минимум.

Медик утверждает, что запаренная гречка отличается большей плотностью и «ореховой», грубой по структуре, тогда как вареная мягче, легче усваивается, быстрее готовится, стабильна по текстуре.

«Если человек любит «альденте», то пусть запаривает. Если ему нужна мягкая каша, то лучше варить. Это вопрос вкуса, а не физиологии», - подчеркивает врач.

По мнению эндокринолога, выбор способа приготовления зависит исключительно от личных предпочтений, поскольку ни один метод не оказывает существенного влияния на организм человека.

«Осенний детокс»: Как подготовиться к полярной ночи

29 10 2025

«У запаривания нет особой «суперполезности». Это просто альтернативный способ приготовления. На здоровье, гормоны, метаболизм, уровень сахара или набор веса он значимо не влияет. Единственное, на что он влияет - на текстуру и ощущения во рту. Гречка - сама по себе хороший продукт, богатая клетчаткой, минералами, антиоксидантами. Ее можно готовить так, как вкуснее, и не переживать, что «что-то делается неправильно. А вот идея «запаривать, а не варить» - это маркетинговая легенда уровня «мёд полезнее сахара» и «оливковое масло нельзя нагревать», - подытоживает собеседник агентства.

Ранее СеверПост писал о том, что распространенное в быту «правило пяти секунд», согласно которому поднятую с пола еду можно считать безопасной, если она пролежала там недолго, является опасным заблуждением.

Подробнее: https://severpost.ru/read/198397/